Aveia

É um cereal originário da Europa Ocidental. Seu nome científico é Avena sativa.

Ela auxilia no combate ao colesterol, estimula o apetite, é essencial para o crescimento humano, fortifica o músculo cardíaco, regula o sistema nervoso, fortalece a pele e os cabelos, por este motivo é tão usada em produtos de beleza. Todas estas propriedades existem devido à concentração de vitaminas do complexo B e vitamina E (para a reprodução) em sua composição. É também rica em proteínas, ferro, cálcio e carboidratos.

É um produto que atua sobre a formação dos ossos e do sangue, estimula a energia física e psíquica e a capacidade de concentração. É o alimento ideal para os esportistas, pois fortalece a musculatura pelo aproveitamento total de seus hidratos de carbono e não pesa na digestão.

Possui três grupos de carboidratos: o primeiro é de fácil digestão, fazendo com que a aveia seja um cereal adequado para a alimentação na primeira infância. Uma outra fração se desmancha e intumesce, formando a mucilagem da aveia, componente principal de um mingau de aveia. A terceira fração é composta de carboidratos semelhantes à frutose (açúcar), que não precisam de insulina para sua decomposição, sendo então importantes na alimentação dos diabéticos.

Ao notarmos a largura de ombros e a resistência dos montanheses escoceses e escandinavos, que tem a aveia como base alimentar há centenas de anos, percebemos que esse cereal é altamente fortalecedor. Isso, é, aliás, confirmado em laboratório na medida que encontramos vários sais minerais como sódio, ferro, cálcio, magnésio, fósforo na aveia. Sua composição se aproxima bastante daquela do trigo, tanto quanto aos elementos minerais como vitaminas B1, B2, PP, niacina, E e caroteno. Foram até mesmo descobertos traços de vitamina D, anti-raquítica.

A aveia parece se conduzir como acelerador das funções tireodianas, o que nos faz imaginar que seja excitante. Ela é o cereal básico das regiões frias e indicada para as épocas de inverno por aquecer o corpo. A aveia contém um hormônio vizinho da folliculina, que age sobre a esterilidade e é recomendada em caso de uréia por ter propriedades antitóxicas. A aveia é recomendada igualmente na diabetes, por sua ação hipoglicemiante.

Com o cozimento dos grãos de aveia, à razão de 20g. por litro de água, fervida por meia hora, se obtém uma bebida diurética e ligeiramente laxativa.

Quando iniciamos uma reforma alimentar e procuramos abandonar certas bebidas excitantes habituais como o café, é aconselhável substituí-las por bebidas de frutas com aveia. A excitação será, assim, substituída por uma estimulação natural.

Centeio

Se você conhece alguém acometido de arteriosclerose, indique o pão de centeio! Não se conhecem esta e outras doenças dos vasos sangüíneos em regiões como Rússia Meridional, onde o centeio é originário, e Polônia, onde o pão de centeio constitui a base da alimentação.

Não é possível prepararmos pão somente com a farinha de centeio. É necessária a presença do trigo na proporção mínima de 60% para que haja a liga promovida pelo glutem. Em minhas oficinas práticas tenho estimulado a presença do centeio em vários panifícios.

As pessoas sedentárias, principais candidatas a arteriosclerose, devem alternar o consumo dos pães de trigo e centeio.

São, sobretudo, os sedentários, que com mais forte razão apresentam os sinais de arteriosclerose, pois ele favorece a circulação e a flexibilidade dos vasos, o que pode impedir a hipertensão arterial e atenuar suas conseqüências. Substituir, de tempos em tempos, o pão de trigo pelo pão de centeio, é uma prática importante para prevenir obesidade. Uma das grandes vantagens do pão de centeio é o fato de conservar-se mais tempo que o de trigo. Também é possível o preparo de massas, biscoitos, tortas e bolos.

Com os grãos, na dose de 30g. por litro, prepara-se uma decocção emoliente, ligeiramente laxativa e anti-hemorrágica.

Cevada

Cevada não serve apenas para fazer cerveja, aliás, muitas fábricas dessa droga legalizada, utiliza mais repolho do que cevada em seu preparo! Embora muita gente viciada em café faça cara feia para o café de cevada ou, para os íntimos, cevadinha, particularmente acho uma gostosa bebida.

Certa vez um amigo que não tinha esse hábito, foi visitar-me em Porto Alegre e, durante nossa conversa quer durou mais de quatro horas, sem perceber, acabou tomando mais de um litro de cevadinha, preparada com canela e rapadura. O resultado foi que acabou urinando na cama à noite, pois essa bebida é altamente diurética. Também é muito refrescante e especial para dias de calor, podendo ser bebida com gelo e limão. Todos os minerais identificados no trigo também estão na cevada em semelhantes proporções. Suas vitaminas B1, B2 e B3 (PP) contribuem para uma melhor utilização dos alimentos, enquanto seu caroteno (pró-vitamina A) favorece o rejuvenescimento dos tecidos. Devido ao fósforo, a cevada é preciosa para as células, inclusive as nervosas. Ela auxilia também a boa calcificação dos ossos.

Os flocos de cevada são obtidos por peneiramento da farinha, após o esmagamento do grão. O malte grelhado, empregado no lugar do café, é produzido a partir de cevada germinada e torrada conforme expliquei anteriormente.

A sopa de cevada é suave, emoliente e recomendável na maior parte das afecções inflamatórias do sistema digestivo e das vias urinárias. A cevada contribui para drenagem nas vias biliares e permite também o preparo, por decocção, na dose de 30 a 50 gramas por litro de água, de uma bebida aconselhada às mulheres em período de lactação, podendo-se, se necessário, acrescentar cravo e canela para melhorar o sabor.

Gergelim

Apesar de não ser um cereal, pela semelhança e características físicas, incluo aqui o gergelim para que não percamos de vista este maravilhoso alimento. O gergelim, tanto branco quanto preto é uma das melhores fontes de cálcio, possuindo esse mineral três vezes mais do que o leite de vaca, sendo rico também em fibras, magnésio, fósforo, potássio, zinco, cobre, manganês, ferro, niacina, folatos, gorduras mono e polinsaturadas e fitoesteróis, constituindo-se num ótimo complemento alimentar. É uma semente oleaginosa, de excelente sabor. É utilizada na culinária natural, para enriquecer e enfeitar pratos.

       A semente de gergelim tem grande importância no crescimento infantil e no aumento da imunidade de pessoas de todas as idades, participando como auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares como infarto, angina e outras. Ela possui entre 15% a 20% de proteína, é altamente rica em triptofano, um aminoácido fundamental para a formação do hormônio serotonina, responsável pela sensação de calma e bem-estar. O triptofano existe em pouca quantidade no reino vegetal.

       O gergelim também é rico em outro aminoácido chamado arginina que gera ácido nítrico que melhora a irrigação sangüínea do cérebro, dos rins e do coração, beneficiando portadores de hipertensão e aterosclerose. Também é excepcional fonte de leucina e isoleucina, aminoácidos essenciais durante o exercício físico, no fornecimento de energia para a fibra muscular em conjunto com ácidos graxos. Além disso contém lecitina que apresenta funções antioxidante e protetora do fígado, além de ser importante no tratamento de problemas de pele como dermatites e pele seca.

       Sempre brinco dizendo que talvez o gergelim seja a única coisa de valor nos pães de fast-foods! A partir do gergelim preparamos vários pratos como o tradicional tahini árabe e o delicioso gersal que ensino neste livro. O gersal serve como tempero para cereais, principalmente para o arroz e garante a presença do saudável gergelim em inúmeros pratos.

Germe de Trigo

Comentei nos capítulos sobre alimentos enriquecidos e alimentação viva, que, na medida do possível, devemos utilizar o grão de trigo em sua forma integral, preferencialmente cru e germinado. Sempre que fragmentamos os cereais integrais perdemos muitos nutrientes importantes.

O grão é um conjunto interativo de elementos cujos nomes variam em literaturas e regiões. Normalmente temos no grão de trigo a película ou cutícula, composta por seis camadas nutritivas, mais o endosperma ou amido, ou seja a parte branca, que também contém o glutem e o germe, objeto, aqui, de nosso estudo.

O germe do trigo é o embrião, a futura pequena planta que, para se desenvolver, retirará seu alimento do amido, presente como reserva e protegido pela película ou farelo. O que normalmente é chamado germe é a associação do embrião e do escutelo, um pequeno órgão protetor da germinação. O conjunto dessas partes representa de 2% a 3% do grão. Porém, nessa pequena parte, estão 70% dos minerais, 80% das vitaminas do complexo B, 100% da vitamina E e a melhor parte da proteína.

Nesse saboroso alimento, hoje utilizado por milhares de pessoas no mundo, encontramos tantos elementos nutritivos que seria necessário um capítulo inteiro para apresentá-lo. Meu leitor, porém, deve ficar ciente que o germe de trigo está entre os melhores fornecedores de nutrientes, principalmente quando associado a leguminosas nobres como a soja..

A extração do germe de trigo é delicada e até hoje muitos moinhos não são equipados nesse sentido. Para separar o germe é utilizado um peneiramento especial. O grande desafio do moleiro, aquele que mói os cereais, está na possibilidade de isolar o germe em sua forma mais pura, sem esmagar muito, pois quanto mais comprimido, mais tende a expulsar o óleo rico em vitaminas que contém. Como já disse, a operação é delicada e o rendimento baixo, ou seja, o grão de trigo contém 2% a 3% de germe e o moleiro separa apenas de 0,5% a 1%, tendo um rendimento de 25 a 30%, o que pode justificar o preço não baixo do germe de trigo no mercado.

Vamos comparar abaixo o germe de trigo com o leite de vaca no que tange a impressionante diferença de proteínas, cálcio, ferro, vitaminas B1, B2 e B3. Além desses o germe de trigo também é boa fonte de vitamina F, importante para o crescimento infantil e, como já comentei, a melhor fonte natural de vitamina E, essencial para a constituição de diversos órgãos do corpo e suas funções, em especial as reprodutivas.

Uma farofa de germe de trigo com rabanetes refogados na cebola e cortados em cruz é algo tão delicioso que torna-se inesquecível para sempre.

Nutriente	Germe de trigo	Leite de vaca
Proteínas (g)	26,6g	3,1g
Cálcio (mg)	72,0mg	12,0mg
Ferro (mg)	29,4mg	3,2mg
Vitamina B1 (mg)	2,01mg	0,04mg
Vitamina B2 (mg)	0,68mg	0,14mg
Niacina (mg)	4,2mg	0,2mg

Milho

Meus filhos adoram milho em todas as suas versões: cozido, assado, cuscuz, polenta, bolos, pães, mingaus e vários outros. No Planalto Central do Brasil temos a pamonha, um maravilhoso derivado de milho verde moído e cozido em invólucro feito da própria palha do vegetal. No Rio Grande do Sul há um prato semelhante, a polenta de milho verde, produzida com cereal novo, liquidificado, coado e cozido em panela de ferro. Esta receita, porém, é inferior a da legítima pamonha pois elimina substancialmente fibras importantes.

O milho foi introduzido na Europa após a descoberta da América, de onde ele é originário. Se a aveia se dá melhor durante a estação fria, o milho prefere o calor. Esse cereal ocupa um grande lugar na alimentação dos habitantes das regiões quentes (Ásia Menor, África do Norte, certas regiões da América etc.). O grão desses países e de outros lugares, é maior e mais doce do que o produzido na França.

O milho não é grande construtor, sua proteína é carente de certos aminoácidos essenciais, mas é um bom energético. Sua riqueza em hidrato de carbono é grande e contém bons ácidos graxos e açúcares. A farinha de milho deve ser fresca, pois oxida rapidamente.

Painço

Se você imagina que painço é comida apenas de passarinho, errou. Na verdade, essa sementinha fantástica é utilizada para consumo humano há milênios por muitos povos. É muito rico em sílica e flúor natural, o que o torna um alimento potencialmente anti-cárie. Para utilizar o painço como alimento ou acrescentá-lo na farinha múltipla, após deixa-lo de molho por 24horas, você deve tostá-lo por alguns minutos em panela grossa, mexendo com colher de pau, cuidando para não queimar ou escurecer. 

O ideal na tostagem é quando os grãos começam a e dar pequenos estalos. Após resfriar você deve moê-lo ao liquidificador, acrescentar uma pitada de sal marinho e guardar em um vidro bem fechado. Por ser o mais alcalinizante de todos, é recomendado para problemas de pele. Também a riqueza em fósforo torna o painço um alimento especial para quem sofre de astenia, depressão nervosa e fadiga mental. Além do precioso fósforo, encontramos no painço muito magnésio e ferro. 

Considera-se que esse cereal seja a melhor fonte de vitamina A (regeneração celular). O painço, apesar de esquecido por muitas populações, tem a reputação de impedir o aborto, suprir as deficiências da gestante e reforçar as defesas naturais.