sábado, 23 de outubro de 2010

CEREAIS INTEGRAIS: Introdução de Alexandre Pimentel

Na época em que praticava a chamada macrobiótica estava convencido que os cereais integrais, em especial o arroz cateto, eram os alimentos principais aos seres humanos. Mais tarde, após conhecer a medicina preventiva dos antigos essênios, percebi que pelo fato dessa escola de alimentação materialista pregada no ocidente principalmente por George Oshawa , utilizar quase tudo cozido, faltava no dia a dia energia vital, também chamada “prana” pelos orientais. Parti então para um regime com menos cereais e muito mais saladas cruas, brotos e frutas, incluindo folhas incomuns como as de batata doce, mastruz e beldroega.

    Hoje, seguindo o ciclo natural da vida, retornei aos cereais, ou seja, percebi que eles são mesmo muito necessários. Não, porém, apenas em forma de papa ou pão, mas crus. Sim, crus em forma de salada, unindo as teorias dos cereais integrais e das saladas cruas. Isso não significa entretanto que eu não mais coma um delicioso sanduíche integral com patê de tofu e saladas ou não viaje no sabor transcendente de um arroz integral cateto preparado com curry e vegetais picados. Após reflexões, observações e práticas, tenho ensinado em minhas exposições públicas que o ideal é dividirmos durante o dia a quantidade de crus e cozidos, ou seja, podemos comer 200g. de arroz integral com feijão cozidos desde antes possamos ingerir também 200g. de saladas coloridas, biogênicas e bioativas como rúcula, cenoura, broto de lentilha e broto de alfafa.

    Você pode, entretanto, alegar que não gosta de saladas não cozidas ou que, em seu caso, essa prática pode causar fermentação. Não há problemas! Você pode diminuir saladas no almoço e no jantar desde que durante o dia continue valendo a idéia do meio a meio entre cozidos e crus. Basta que você contrabalance utilizando frutas e sucos, é claro, respeitando as corretas combinações. Então, se você ao meio dia comeu 300g. de arroz integral com feijão, couve flor refogada, creme de beterraba, bife vegetal e um pouco de salada crua, no período da tarde, irá, por exemplo, saborear 300g.de salada de frutas doces e semi ácidas com maçã, mamão, manga, uvas etc.

História dos Cereais

Voltemos exatamente aos cereais. Eles estão presentes nas mais diferentes escolas de nutrição, dos essênios aos macrobióticos, na construção de um cardápio equilibrado. Em sua “Origem das Plantas Cultivadas”, A.L. Guyoto dá interessantes informações sobre a origem dos diversos cereais. Sinais de bolos de painço e de outros grãos silvestres foram encontrados desde a era paleolítica. 

Pesquisas em cidades suíças detectaram traços de trigo, cevada, aveia e painço. A cultura de trigo e centeio a partir da enxada, teria começado no início do neolítico. Naquela época se utilizavam nigela e joio, ainda desconhecidos em nosso meio. Do mesolítico, forma removidas camadas fossilíferas contendo trigo e cevada. No quarto milênio, cultivava-se trigo na Mesopotâmia onde a cevada era nativa. 

No baixo Egito, sexto milênio, semeava-se trigo, cevada, trigo candeal, trigo espelta e cevada. O painço era conhecido desde os tempos de Heródoto. Dois mil e quinhentos anos antes de Cristo, o trigo, o arroz e a cevada eram colhidos na Índia, particularmente no Hindostão. Os arianos cultivavam o trigo e a cevada. Na China, 2700 anos antes de Cristo, as semeaduras de trigo, arroz, painço e sorgo eram motivo de importantes cerimônias. Há 2500 AC. 

Os egípcios já conheciam a panificação. Em Tebas, nas pinturas do túmulo de Ramsés III aparece a fabricação de pão de trigo candeal. Na Síria, 1700 AC, o pão de trigo e de cevada constituía a base da alimentação. Tudo isso relaciona-se ao escrito bíblico: “E Deus diz: Eis, Eu vos dou toda a erva que produz semente sobre a superfície inteira da terra...” Entretanto, não temos dado a devida importância aos cereais, nutritivos e baratos. Eles são desnaturados criminosamente pela indústria de alimentos. No capítulo sobre alimentos enriquecidos aprofundo a questão dos farelos e o tratamento dado aos cereais pelos chamados beneficiadores.


Os Principais Cereais

          A Natureza nos oferece boa quantidade de cereais. Entre os mais utilizados estão o trigo, trigo sarraceno, arroz, centeio, milho, painço, aveia e a cevada. Também o sorgo que, embora pouco conhecido no Brasil, é uma das plantas mais cultivadas no globo terrestre, constituindo a base da alimentação de mais de 200 milhões de pessoas na África, no Egito, na Índia e na China.

Seria importante se pudéssemos em nossa rotina ter acesso a maioria deles, nas formas crua e cozida. Isso garantiria a presença de elementos indispensáveis através dos quais poderíamos alcançar uma saúde mais equilibrada e um maior nível de bem-estar.

O ideal seria variarmos diariamente os cereais, não sendo necessário, por exemplo, o consumo diário de arroz. Ao invés de arroz com feijão, poderíamos organizar um prato com polenta de milho verde e creme de ervilhas ou uma pizza com massa de trigo e centeio e cobertura de tofu, o queijo de soja, com ervas e especiarias. Também uma boa granola, preparada com flocos diversificados de cereais, leguminosas, sementes e frutas desidratadas, pode ser uma opção inteligente desde que eventual, pois sabe-se que a mistura de muitos cereais consumida diariamente pode provocar mucosidades indesejadas.

Agrotóxicos nos Cereais

Além desses cuidados essenciais devemos ter muita atenção com os agrotóxicos nos cereais que na maioria das vezes não são poucos. No caso dos integrais acumulam ainda mais venenos que os refinados por conterem uma embalagem mais sofisticada. Se você não tiver acesso a cereais de plantio orgânico, deixe-os de molho da noite para o dia trocando a água várias vezes, o que garantirá a redução dos aditivos químicos. Nesse caso, a retirada da água da primeira fervura também pode ser importante. Chegará o dia que essas preocupações inconvenientes não mais farão parte de nossas vidas!

Amaranto

O amaranto, pseudocereal de origem andina, apresenta conteúdo relativamente alto em proteínas, gorduras de excelente qualidade e minerais em relação aos outros grãos de cereais. Através de estudos realizados em laboratório, verificou-se uma queda dos índices sangüíneos de colesterol em coelhos hipercolesterolêmicos (embora o autor dessa obra seja contra experimentos em animais) devido ao consumo de amaranto extrusado. Além disso, estão sendo realizadas pesquisas relacionadas ao amaranto tanto em relação ao mecanismo fisiológico de redução do colesterol como também a verificação desse abaixamento em humanos. A história do amaranto é muito fantástica. Estou preparando uma grande pesquisa sobre essa semente que, como a quinoa andina, é considerada milagrosa! Pretendo também montar oficinas a partir desses grãos que alcalinizam o sangue e podem ajudar grandemente na saúde do mundo ocidental.

Arroz

Pelo menos para a metade dos homens que povoam a terra o arroz constitui o principal elemento de alimentação. Na Europa, ele passou a ser cultivado a partir do século VIII. O arroz do Piemonte é ainda reputado e o de Camargue ocupa um lugar nos mercados de cereais. Se bem que contenha menos enxofre e menos ferro do que o trigo e o arroz, encerra os mesmos elementos minerais, com exceção do cobre, ausente conforme análise. Por outro lado, é muito bem provido de certas vitaminas de grande importância. É assim que nele são encontradas a pró-vitamina A, de crescimento e rejuvenescimento dos tecidos, as vitaminas B1 e B2, necessárias à assimilação e equilíbrio nervoso, bem como a vitamina PP (ou B3), anti-pelagrosa.

É extremamente importante observar que tais substâncias tão preciosas são encontradas na superfície do grão., que são removidas com o descorticamento, tornando os grãos brancos. É por isso que o arroz polido, branco, perde a maior parte de suas vitaminas e de seus sais minerais.

Muito rico em hidrato de carbono, o arroz é importante energético, de boa digestibilidade, ele pode ser consumido quase imediatamente antes de um trabalho de força, uma competição ou outra prova de resistência.

Menos mineralizado do que o trigo, o arroz integral pode ser usado largamente, sem riscos de engordar. Isso é interessante para os que são atingidos pela arteriosclerose. É também, um hipotensor, aliás, prescrito em medicina, no “Regime de Kempner”.

O aspecto muito grosseiro de certos tipos de arroz integral torna desagradável a lembrança de novidades vindas do naturismo. Isso merece atenção, porque toda impressão desfavorável do começo deixa traços na lembrança inconsciente. Pode ocorrer, também que o arroz exerça pouca atração sobre os olhos , principalmente das crianças. Para ser bem utilizado, um alimento deve ser atraente à vista do paladar. Por isso é conveniente preparar arroz que tenha bom aspecto.

Muitas pessoas se enganam ao imaginarem que a presença de grãos vermelhos no arroz significam que ele seja mais integral ou mais nutritivo, ao contrário, esses grãos mais escuros são evidentes sinais de desequilíbrio no plantio e prejudicam a saúde na medida que contém fatores antinutricionais. Prefira sempre arroz cateto, de grãos curtos ao agulha, de grãos mais longos e pontiagudos. Mas independente do tipo, observe que seja sempre claro e com o mínimo possível de grãos vermelhos.

Enquanto mais claro o arroz é mais saboroso. Costumo prepará-lo de muitas maneiras e a partir de várias técnicas, as quais, explico no capítulo sobre receitas de cereais.

Aveia

É um cereal originário da Europa Ocidental. Seu nome científico é Avena sativa.

Ela auxilia no combate ao colesterol, estimula o apetite, é essencial para o crescimento humano, fortifica o músculo cardíaco, regula o sistema nervoso, fortalece a pele e os cabelos, por este motivo é tão usada em produtos de beleza. Todas estas propriedades existem devido à concentração de vitaminas do complexo B e vitamina E (para a reprodução) em sua composição. É também rica em proteínas, ferro, cálcio e carboidratos.

É um produto que atua sobre a formação dos ossos e do sangue, estimula a energia física e psíquica e a capacidade de concentração. É o alimento ideal para os esportistas, pois fortalece a musculatura pelo aproveitamento total de seus hidratos de carbono e não pesa na digestão.

Possui três grupos de carboidratos: o primeiro é de fácil digestão, fazendo com que a aveia seja um cereal adequado para a alimentação na primeira infância. Uma outra fração se desmancha e intumesce, formando a mucilagem da aveia, componente principal de um mingau de aveia. A terceira fração é composta de carboidratos semelhantes à frutose (açúcar), que não precisam de insulina para sua decomposição, sendo então importantes na alimentação dos diabéticos.

Ao notarmos a largura de ombros e a resistência dos montanheses escoceses e escandinavos, que tem a aveia como base alimentar há centenas de anos, percebemos que esse cereal é altamente fortalecedor. Isso, é, aliás, confirmado em laboratório na medida que encontramos vários sais minerais como sódio, ferro, cálcio, magnésio, fósforo na aveia. Sua composição se aproxima bastante daquela do trigo, tanto quanto aos elementos minerais como vitaminas B1, B2, PP, niacina, E e caroteno. Foram até mesmo descobertos traços de vitamina D, anti-raquítica.

A aveia parece se conduzir como acelerador das funções tireodianas, o que nos faz imaginar que seja excitante. Ela é o cereal básico das regiões frias e indicada para as épocas de inverno por aquecer o corpo. A aveia contém um hormônio vizinho da folliculina, que age sobre a esterilidade e é recomendada em caso de uréia por ter propriedades antitóxicas. A aveia é recomendada igualmente na diabetes, por sua ação hipoglicemiante.

Com o cozimento dos grãos de aveia, à razão de 20g. por litro de água, fervida por meia hora, se obtém uma bebida diurética e ligeiramente laxativa.

Quando iniciamos uma reforma alimentar e procuramos abandonar certas bebidas excitantes habituais como o café, é aconselhável substituí-las por bebidas de frutas com aveia. A excitação será, assim, substituída por uma estimulação natural.